[식생활 건강] 붉은 강낭콩·버섯·다진 소고기···날것이 좋다는 말과 안전은 다르다

채소와 과일은 날것으로 먹어야 영양이 살아 있다는 이야기를 자주 듣는다. 그래서 콩이나 버섯도 살짝만 익혀 먹는 어르신이 있다. 다만 어떤 식품은 덜 익히면 오히려 탈이 날 수 있다. 붉은 강낭콩과 버섯, 다진 소고기가 대표적이다.

붉은 강낭콩, 불리고 끝까지 삶는다

붉은 강낭콩에는 피토헤마글루티닌(콩에 든 천연 독성 단백질의 한 종류)이 들어 있다. 덜 익은 콩을 먹으면 적은 양으로도 몇 시간 안에 메스꺼움과 구토, 심한 설사가 생길 수 있다.

이 성분은 충분히 가열하면 없앨 수 있다. 콩을 물에 충분히 불린 뒤 불린 물은 버리고, 새 물에서 팔팔 끓여 속까지 완전히 무를 때까지 삶아야 한다. 낮은 온도에서 은근히 데우기만 하는 방식은 충분하지 않을 수 있다. 압력솥을 쓰는 것도 좋은 방법이다. 다른 콩류도 불린 뒤 푹 익혀 먹는 습관을 들이면 소화 부담이 덜하다.

버섯, 데치거나 볶아서 먹는다

표고버섯을 날것이나 덜 익힌 상태로 먹으면 일부 사람에게 피부가 가렵고 붉은 줄무늬 모양의 발진이 생길 수 있다. 팽이버섯도 덜 익혀 먹으면 속이 불편해지는 등 탈이 날 수 있어 익혀 먹는 것이 권장된다.

열을 충분히 가하면 이런 걱정을 줄일 수 있고, 버섯 조직이 부드러워져 씹고 소화하기도 쉬워진다. 생버섯 샐러드보다는 국이나 찌개에 넣거나, 끓는 물에 데치거나, 기름에 볶아 먹는 편이 안전하다. 표고버섯을 먹은 뒤 피부 발진이 생긴 적이 있다면 다음에는 더 충분히 익혀 먹고, 증상이 반복되면 피부과 진료를 받아 보는 것이 좋다.

다진 소고기, 겉이 아니라 속을 본다

덩어리 고기는 세균이 주로 겉면에 머물지만, 고기를 갈면 겉의 세균이 속까지 고루 섞일 수 있다. 떡갈비나 동그랑땡, 햄버거 패티처럼 다진 고기로 만든 음식을 특히 신경 써야 하는 이유다. 대장균 O157:H7 같은 세균은 적은 양으로도 심한 복통과 설사, 구토를 일으킬 수 있고, 고령층에서는 신장 합병증 같은 심각한 문제로 이어질 수도 있다.

다진 고기는 겉만 노릇하게 굽고 끝내지 말고 속까지 완전히 익혀야 한다. 가운데를 잘라 붉거나 분홍빛이 남아 있지 않고 고르게 갈색으로 변했는지, 고기즙이 맑게 나오는지 확인하는 것이 가장 확실한 방법이다.

손과 도마도 조리의 일부다

조리 전후에는 비누로 손을 씻고, 날고기나 생선을 다룬 칼과 도마는 뜨거운 물로 깨끗이 씻어야 한다. 날고기를 썬 도마에 익힌 음식이나 바로 먹을 채소를 올리지 않는 것도 기본이다.

남은 음식은 식으면 바로 냉장고에 넣고, 다시 먹을 때는 속까지 충분히 데워야 한다. 냉장고에 오래 둔 음식은 냄새와 모양이 괜찮아 보여도 버리는 편이 안전하다. 익힌 음식과 날음식은 용기를 나눠 따로 보관하는 것이 좋다.

음식을 먹은 뒤 구토나 설사가 계속되거나 피가 섞인 변, 열이 나면 집에서 버티지 말고 진료를 받아야 한다. 탈수가 오기 쉬운 어르신은 특히 그렇다. 지병으로 약을 먹고 있거나 식단을 크게 바꾸려 한다면 주치의나 약사와 먼저 상의하는 것이 좋다.