[영양 건강] 간·곱창 같은 내장육과 햄·소시지 가공육···어르신 고기 반찬, 종류와 조리법부터 확인

밥상에 고기 반찬이 오르면 어르신들의 젓가락이 먼저 가는 경우가 많다. 기운을 내는 데 단백질이 필요하고, 맛있는 한 끼가 하루의 즐거움이 되기도 한다. 다만 “고기는 다 똑같다”고 여기기 쉽지만, 최근 한 연구에서는 고기의 종류에 따라 건강에 미치는 영향이 조금씩 다를 수 있다는 결과가 나왔다.

내장육과 가공육, 무엇이 다른가

이 연구에서 주목한 것은 내장육과 가공육이다. 내장육은 소나 돼지의 간, 곱창, 막창처럼 고기의 살코기가 아닌 내장 부위를 말한다. 가공육은 햄, 소시지, 베이컨처럼 만드는 과정에서 여러 첨가물이 들어간 고기를 가리킨다.

연구에 따르면 60세 이상 여성 가운데 내장육을 비교적 많이 먹은 사람에게서 유방암이나 췌장암으로 인한 사망 위험이 높아지는 경향이 보였다. 연구진은 내장육에 비소, 카드뮴 같은 독성 물질(몸에 해로운 중금속 등)이 일반 살코기보다 많이 들어 있을 수 있고, 이런 물질이 오랜 세월 몸에 쌓이면서 나이가 든 뒤 영향을 줄 수 있다고 해석했다. 남성의 경우에는 가공육을 먹은 사람에게서 직장암 사망 위험이 더 커질 수 있다는 결과도 함께 나왔다.

“경향이 보였다”와 “원인이다”는 다르다

이 결과를 읽을 때 주의할 점이 있다. 어떤 음식을 많이 먹은 집단에서 특정 질병이 더 많이 관찰됐다는 것과, 그 음식이 질병을 일으켰다는 것은 다르다. 원문도 이를 “이런 경향이 보였다”는 수준으로 설명하며, 반드시 그렇다는 뜻은 아니라고 밝히고 있다.

따라서 내장육이나 가공육을 한두 번 먹었다고 걱정부터 할 필요는 없다. 다만 특정 부위만 즐겨 자주, 많이 먹는 식습관이라면 한 번쯤 돌아볼 필요가 있다. 고기 자체를 끊는 것과 고기의 종류와 양을 조절하는 것은 별개의 문제다.

골고루 적당히, 삶고 찌는 조리가 먼저

일상에서 먼저 챙길 것은 골고루, 적당히 먹는 습관이다. 살코기가 많은 소고기와 돼지고기, 닭고기, 생선은 모두 좋은 단백질 공급원이 될 수 있다. 내장육과 가공육은 매일 먹는 반찬보다 가끔 즐기는 별식으로 여기고, 한 번에 먹는 양도 줄이는 편이 낫다.

조리 방법도 중요하다. 튀기거나 불에 직접 굽기보다 삶고, 찌고, 끓이는 방식이 기름 섭취를 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 수육이나 보쌈, 찜, 국이나 전골이 그 예다. 구워 먹을 때는 고기가 타지 않도록 불 조절에 신경 쓸 필요가 있다.

고기만 먹기보다 채소를 넉넉히 곁들이는 것도 권장된다. 상추와 깻잎 같은 쌈 채소, 브로콜리, 버섯, 양파 등을 함께 먹으면 채소의 식이섬유가 장 활동을 돕고 영양 균형을 맞추는 데 보탬이 될 수 있다.

지병이 있다면 식단 바꾸기 전에 상담부터

이런 내용은 어디까지나 일반적인 건강 관리 방법이다. 만성 질환이 있거나 약을 복용 중인 어르신은 건강 상태에 따라 알맞은 식단이 달라질 수 있다. 예를 들어 단백질 섭취량이나 기름진 음식 조절이 따로 필요한 경우도 있다.

식단에 변화를 주기 전에는 주치의에게 지금 먹는 고기 반찬의 종류와 양이 괜찮은지 물어보는 것이 좋다. 복용 중인 약과 음식의 관계가 궁금하다면 약사와 상의할 수 있고, 식단 상담이 필요하면 가까운 보건소의 영양 상담을 이용하는 방법도 있다.